:: Ricetta pasta - Gargati Veneti col Consiero
Ricetta Pasta: GARGATI VENETI COL CONSIERO
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di pasta fresca di grano duro tipo Gargato Veneto
400 grammi di pomodori freschi ben maturi
200 grammi di avanzi di salumi vari e misti (pancetta, prosciutto crudo, prosciutto cotto, spec,
bresaola, mortadella, salume , sopressa Veneta….
1 noce di burro
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Grana Padano grattugiato q.b.
Pepe nero macinato al momento
Sale grosso per la cottura della pasta
Olio d’oliva Extra vergine q.b.
Per partire con questa nuova ricetta di pasta fresca, dobbiamo innanzitutto spiegare a chi già non li conosce, che cosa sono i “ Gragati Veneti”. Essendo un formato molto regionale, usato fin dai tempi remoti in una ristretta area del Veneto, che comprende le provincie di Vicenza ( specialmente la parte dell’Alto Vicentino) , di Padova (essenzialmente la zona della bassa Padovana) e la parte alta della provincia di Verona. Tutto nasce quando attorno al 1300 quando viene inventato e diffuso il torchio manuale per pasta fresca. Quest’invenzione è opera di un certo Signor Bortolomio Veronese detto “Abbondanza”. Il torchio per la pasta fresca è noto principalmente per la produzione di un altro tipo di psta fresca, che sono i “Bigoli Veneti” – un grosso spaghettone di diametro di circa 3 MM. Con il tempo si è aggiunto però un altro formato i Gargati appunto, da applicare , sostituendo la trafila nel torchio stesso. I Gargati Veneti sono una pasta fresca simile dei maccheroncini rigati. Hanno però la particolarità di avere solo 6 grosse rigature e uno spessore molto accentuato. Generalmente, essendo appunto una pasta fresca molto corposa, viene tagliata abbastanza corta, circa 4 CM. Questo formato di pasta, è appunto molto circoscritto in una ristretta area del Veneto, dove è molto amato, tanto da dare vita anche a delle Sagre Paesane, dove quasi sempre viene appunto proposto, condito con il “Consiero”, che non è altro che un sugo di origine contadina che veniva fatto utilizzando gli ingredienti semplici e di recupero. Una eccezione nel condire questa pasta fresca è la ricetta tipica di Lugo in provincia di Vicenza, dove si organizza appunto una Sagra dedicata ai “Gargai alla Lughese”, ma questa è un'altra storia e ne parleremo più avanti. Scopriamo ora come si prepara questo delizioso piatto di pasta fresca, molto semplice e rustico , ma perfetto per chi vuole assaporare i gusti della vera tradizione contadina.
Preparazione:
Iniziamo con il procurarci un 200 grammi di salumi misti (possibilmente interi e non affettati). Per salumi misti intendiamo proprio qualsiasi tipo di insaccato / prosciutto / pancetta / mortadella etc. Tagliamoli a fette abbastanza spesse e riduciamoli poi in quadrotti. A questo punto prepariamo un bel soffritto, quindi mettiamo sedano, carota, cipolla tagliati a dadini con un spicchio d’aglio e un filo d’olio e cominciamo la cottura. Facciamo sudare bene il nostro soffritto e aggiungiamo i salumi precedentemente preparati. Facciamo insaporire bene il tutto , ritiriamo lo spicchio d’aglio e aggiungiamo quindi il nostro pomodoro. Abbassiamo il fuoco e facciamo restringere la nostra salsa molto lentamente. Andiamo ad aggiustare di sale ma solo dopo aver assaggiato, in maniera da non esagerare in quanto i nostri salumi avranno già spigionato una buona dose di salinità. Aggiungiamo quindi anche una bella tritata di pepe nero e solo a fuoco spento facciamo sciogliere la noce di burro. A questo punto il nostro Consiero è perfettamente pronto. Andiamo quindi a lessare la nostra pasta fresca tipo Gargato Veneto in abbondante acqua salata. La tradizione vuole, che con la pasta fresca sia sempre aggiunto nell’acqua di cottura anche il filo d’olio. Teniamo presente, che la cottura perfetta per questo formato di pasta abbastanza spesso, non è mai quella cosiddetta “al dente” quindi i tempi di cottura sono abbastanza lunghi. Naturalmente questi dipendono anche dallo spessore che avrà il nostro formato di pasta. Ci sono infatti diverse varietà disponibili, che generalmente non cambiano nella forma, m appunto nello spessore. Passiamo quindi dalle tipologie più antiche con n foro di pochi MM alle versioni più moderne definite “alleggerite” con il foro interno allagato, che va quindi a diminuire lo spessore e di conseguenza va ad influire sui tempi di cottura. Noi, alla Vicentia - Macchine per pasta fresca consigliamo una trafila fatta su nostre specifiche, che è appunto una via di mezzo fra il tipo antico e il più recente alleggerito. Una volta cotta la pasta, scoliamola e spadeliamo la con il nostro “Consiero”. Ammaliammo bene il tutto a portiamo in tavola aggiungendo una generosa spolverata di Grana Padano ed eventualmente un ultimo giro d’olio nel piatto. Naturalmente per completare il tutto, con questo piatto di pasta fresca bello rustico, accompagniamo un vino altrettanto deciso, che può essere un Cabernet o un Merlot o comunque un rosso ben strutturato. Buona Pasta fresca a Tutti e Viva le tradizioni!
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A cura dell'ufficio stampa della Vicentia - costruzione macchine per fare la pasta