:: Bigoli mori di Bassano con arringa affumicata
Ricetta Pasta: BIGOLI MORI DI BASSANO CON ARRINGA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di pasta fresca tipo bigoli mori di Bassano
1 arringa affumicata già preparata
2 cipolle bianche
1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
Pepe nero in grani
Pepe nero macinato al momento
Sale grosso per la cottura della pasta
Olio d’oliva Extra vergine di ottima qualità
Proponiamo oggi una ricetta veloce da realizzare, ma che richiede una lunga preparazione del suo ingrediente principale, che è appunto l’arringa affumicata. L’arringa, è un pesce che si trova in grande quantità nei mari del Nord Europa. Generalmente viene affumicata per permettere una lunga conservazione e storicamente è presente da secoli nelle cucine Italiane e soprattutto in quelle del Veneto, dove arrivava per due distinti canali commerciali. Il primo, attraverso il mare sulle navi dei commercianti Veneziani, il secondo, attraverso i fiumi che al tempo venivano utilizzati come vie di commercio fluviale e che collegavano l’Europa del Nord con l’Europa del sud. Troviamo quindi, fra le ricette tipiche molte varianti nella preparazione. Tendenzialmente possiamo dire, che le due ricette principali sono veneziane e veronesi. Possiamo riassumere, che la prima utilizza una base principalmente di cipolla bianca, la seconda invece prevede l’aggiunta di vari ortaggi, quali sedano, carota, capperi peperoni rossi e gialli. Questa volta ci concentreremo sulla versione alla Veneziana che ben si sposa con la pasta fresca “bigoli mori di Bassano”, che è uno grosso spaghettone, con un diametro variabile dai 2.5 MM – 3.5 MM realizzato con l’aiuto di un particolare torchio di estrusione manuale per la pasta fresca. L’impasto che viene utilizzato è molto semplice, generalmente farina di grano tenero con una percentuale di farina di grano duro, il tutto amalgamato con poca acqua e un pizzico di sale. Nella versione alla Bassanese, viene inoltre aggiunta una parte di circa 20% di farina di avena o di grano saraceno. Il colore della pasta fresca così ottenuta, risulta essere quindi più scuro, da cui, la denominazione “bigoli mori”.
Questa pasta fresca, grazie al suo gusto particolare ben si sposa con questa ricetta a base di pesce. Bisogna però sottolineare le tempistiche di preparazione dell’arringa. Infatti, questo primo piatto di pasta fresca si farà molto desiderare, perché la caratteristica fondamentale, è lasciare l’arringa per almeno 40 GG immersa nell’olio extravergine d’oliva. Dobbiamo infatti cominciare acquistando delle arringhe affumicate, che si trovano nel commercio in due differenti varianti. Esiste infatti l’arringa affumicata d’orata, si presenta, come dice il nome con un colore sfumato tendente all’oro. Questo è dovuto al sistema di affumicazione molto aggressivo, della durata di circa 3 ore. Cè poi, l’arringa affumicata, detta argentata. In questo caso, l’affumicazione è molto più dolce e lenta, circa 3 GG e permette alla pelle di mantenere la sua caratteristica livrea argentata. Diciamo, che le differenze fra le due sono molto esigue; l’arringa dorata è un po’ più forte nel gusto, mentre l’argentata resta un po’ più delicata.
Quando vogliamo preparale, per prima cosa dovremo tagliare loro la testa, la coda e le pine. Andremo poi inciderla per tutta la lunghezza della pancia per poterla eviscerare dalle interiora. Una volta risciacquata bene, la possiamo immergere nel latte per un 12 /14 ore in una terrina riposta in frigorifero, al fine di dissalarla. Esiste anche una tecnica più veloce, che consiste nel tuffarla per un paio di minuti in acqua molto calda (all’limite del bollore). Una volta ritirata e asciugata, se volgiamo, anche in questo caso la possiamo mettere nel latte per raggiungere una delicatezza ancora maggiore. Una volta ritirate, dopo averle asciugate per bene, le dobbiamo passare pochi minuti per lato in una graticola ben calda, può andare molto bene una comune bistecchiera. A questo punto, prima che si raffreddino, andiamo a togliere la pelle e le varie lische. Questa, è un’operazione da fare abbastanza velocemente, perché la temperatura ci aiuterà a staccare più facilmente la pelle. Quando avremo pulito bene i filetti, li metteremo in un vasetto di vetro e li copriremo con un buon olio extravergine d’oliva. Se vogliamo, possiamo aromatizzare l’olio con del pepe in grani, delle foglie di alloro, dei chiodi di garofano o con qualche spicchio d’aglio a seconda dei nostri gusti e preferenze. A questo punto , inizia la “quarantena” in quanto è da evitare il consumo non prima di 40 giorni per lasciare che i filetti si insaporiscano e si inteneriscano nel bagno d’olio. Questa preparazione non è riservata solo alla pasta fresca, la nostra aringa la possiamo consumare anche con del pane abbrustolito aromatizzato con l’aglio, con una bella polenta ancora meglio se bianca, oppure per la preparazione di un ben risotto. Di seguito troverete la ricetta per il condimento della pasta fresca tipo Bigoli Mori di Bassano con l’Arringa. Buona proseguimento.
Preparazione:
Cominciamo la nostra ricetta di pasta fresca con l’affettare finemente due belle cipolle bianche. Mettiamole a rosolare con un filo di olio extravergine d’oliva in un’ampia padella con il coperchio. Questo tratterà il vapore e farà cuocere le cipolle nella loro acqua in maniera lenta e delicata. Rigiriamole di tanto in tanto. Dopo una 20-na di minuti, aggiungiamo le nostre foglie di alloro, i pepi in grani e un mestolo di acqua di cottura della pasta, che avremo già leggermente salato e portato a bollore. Quando l’acqua si sarà evaporata, ripetiamo l’operazione con un altro mestolo d’acqua. Questo permetterà alle cipolle di sfaldarsi e di creare quasi una crema. Possiamo a questo punto aggiungere il nostro vino bianco e inserire un chiodo di garofano schiacciato con la punta di un coltello. Una volta evaporata la parte alcoolica del vino, aggiungiamo la nostra arringa e andiamo a sfaldarla con la punta di una forchetta. Facciamo insaporire il tutto e se il nostro sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungiamo pure un’altro po’ di acqua di cottura. Teniamo il tutto sul fuoco per circa 5/10 minuto. A questo punto il sugo è pronto e lo metteremo da parte coperto in attesa della pasta fresca. I bigoli, essendo un formato dal diametro piuttosto grosso, hanno bisogno di una cottura abbastanza prolungata. Non devono essere assolutamente scolati troppo al dente. Un vecchio detto Veneto dice, che i bigoli, essendo una pasta fresca, sono pronti e ben cotti, quando hanno la consistenza del lobo dell’orecchio. In pratica, devono essere teneri fuori ma conservare al centro una certa consistenza. I tempi di cottura di questa pasta fresca ovviamente variano a seconda dell’ingredienti dell’impasto, della loro grossezza e del grado di umidità ancora trattenuto. Per la perfetta esecuzione, raccomandiamo di non salare eccessivamente l’acqua di cottura della pasta fresca e di non aggiungere il sale neanche nel sugo di arringa, in quanto già molto sapida di suo. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, scoliamo la nostra pasta fresca e incorporiamola nella padella con il condimento. I bigoli, sono una pasta fresca che è bene mantecare delicatamente con una forchetta e un cucchiaio e non far saltare in padella. Possiamo aggiungere a questo punto una manciata di prezzemolo tritato , una spolverata di pepe nero macinato al momento , tirare fuori dal frigo una bella bottiglia di vino bianco e chiamare in tavola gli amici per gustare questa lunga e laboriosa ricetta che esalterà al massimo la nostra pasta fresca di Bigoli Mori di Bassano. Buon Appetito!
:: Reginette con capesante in bianco ::
A cura dell'ufficio stampa della Vicentia - costruzione macchine per fare la pasta