:: Glossario della lettera B
BIRRA:
Bevanda a basso tenore alcolico, che recentemente grazie a produzioni squisitamente artigianali, con gusti forti e decisi, costituisce un’alternativa ai classici vini da pasto. Comincia pertanto ad essere abbinata anche come bevanda da accompagnare a comuni piatti di pasta, specialmente quelli in qui le ricette comprendono l’utilizzo di sughi robusti a base di carne. Ottenuta dalla fermentazione di cereali. Originaria dell’Asia, la sua produzione e il suo consumo si diffusero parallelamente nel Medio Oriente, in Egitto e nell’Europa del Nord. Gli unici paesi non coinvolti fino a secoli recenti sono stati quelli affiancati sul Mediterraneo, in qui cresceva rigogliosa la vite. La birra si ottiene con un procedimento di trasformazione e fermentazione dell’orzo, ma si possono usare anche altri cereali, quali riso, grano, o mais. Dapprima l’orzo in grani viene fatto macerare in acqua per 2-5 giorni, quindi i chicchi saturi d’acqua vengono stesi in strati da 10-20cm in ambienti molto umidi e continuamente rimestati, finché cominciano a germinare. Una volta completata la germinazione, l0orzo viene tostato e macinato trasformandosi in farina di malto. Questa viene trasferita in apposite vasche colme d’acqua, qui vengono aggiunti vari ingredienti, quali farina di mais, farina di riso, tapioca, che servono per conferire ben precise caratteristiche gustative al prodotto finale. Scaldando fino a 70°C questa miscela, l’amido del malto si trasforma prima in maltosio e quindi in glucosio. Il prodotto viene filtrato, unito a infiorescenze di luppolo, fatto bollire tre ore in apposite caldaie di rame, quindi nuovamente filtrato, raffreddato, addizionato di lieviti e trasferito in vasche di fermentazione termo controllate. Se la fermentazione avviene tra i 12 e i 15 °C, viene definita “alta”, se invece viene condotta a 5°C, si dice “bassa”. La prima è tipica dei paesi a clima rigido, come l’Inghilterra, la seconda, la seconda dei paesi continentali, come la Germania. Per effetto del processo di fermentazione, il glucosio si trasforma in alcol etilico liberando una discreta quantità di anidride carbonica, parte della quale rimane disciolta nella birra fino al momento del consumo. La quantità di alcol contenuta nella birra viene indicata in vari modi ; in Italia si indica il grado saccarometrico, il cui valore corrisponde ad un contenuto alcolico pari al 2,6%, che varia molto da una tipologia all’altra; in linea di massima, si può indicare che le birre leggere contengono fino a 1n2%, le export e speciali il 4,4%, le lager e pils il 4,5%, le bock tra il 5 e il 10%. Nel mondo della birra si distinguono molte tipologie e famiglie ben distinte tra loro. Con il termine lager si indicano due tipologie di birre diverse, quelle britanniche e americane, originariamente prodotte a imitazione delle birre tedesche da esportazione, di colore biondo chiaro, con poca schiuma, profumo esile, sapore asciutto e leggermente amarognolo, grado alcolico pari a circa 3,5%; quelle tedesche, prodotte sempre a bassa fermentazione, ricche di schiuma e anidride carbonica. Le Pilsener o pils , sono le birre prodotte con il metodo messo appunto nel 1842 a Plzeň , (in tedesco Pisen) in ex Cecoslovacchia; prodotte a bassa fermentazione, si presentano di colore dorato chiaro con riflessi verdolini, spuma fine e persistente, aroma netto di luppolo, ricche di gas disciolti e sapore secco, con retrogusto amarognolo e grado alcolico intorno al 4%. Le ale sono le birre tradizionali inglesi ( la più diffusa è la bitter ale), ottenute con processi di alta fermentazione in botte che ne riduce abbondantemente i gas disciolti, dal colore ramato e dal marcato sapore di luppolo. Le alt sono birre originarie di Dusseldorf e portate nella Renania e nella Vestfalia con alta fermentazione; hanno colore ramato scuro, profumo leggero di luppolo, basso livello di anidride carbonica, sapore asciutto, leggermente amarognolo. Le bock sono prodotte in tutta la Germania con il metodo della bassa fermentazione, hanno colore che spazia dall’ambrato chiaro al bruno scuro, profumo netto di malto, sapore pieno, aromatico, corposo, con alcol superiore al 5%. Le dort sono le birre tipiche di Dortmund, prodotte a bassa fermentazione, dal colore dorato chiaro, profumo tenue, sapore asciutto, leggermente amabile, mediamente frizzante, e grado alcolico pari a circa 4%. Le sout sono birre do origine londinese e irlandese, prodotte ad alta fermentazione con malto torrefatto, colore bruno, quasi nero, spuma bianca compatta, profumo di malto e luppolo, sapore asciutto, amaro, morbido e corposo e grado alcolico che oscilla a seconda dei produttori, tra il 3,5 e il 7%. La birra è molto amata anche nella cucina italiana, come bevanda fresca e dissetante, nei pasti specialmente estivi. Si accosta bene alla pizza, a taglieri di salumi o a grigliate di carne. Viene inoltre usata anche come l’ingrediente in tante ricette e nella realizzazione di pastelle per frittura.
BRASATO:
termine derivato dal dialetto lombardo brasà (in francese braisè) per indicare la carne preparata in una pentola ovale sul cui coperchio venivano deposte delle braci, al fine di permettere una doppia cottura, sopra e sotto. Il pezzo di manzo , preventivamente marinato nel vino e negli odori, legato e seccato, cuoceva per ore e ore. Oggi la pentola di ghisa sostituisce la brasèra e questa operazione pere il nome di stufato. La fiamma molto bassa e un buon coperchio assicurano l’irradiazione uniforme del calore. Le fasi di esecuzione della ricetta sono le seguenti: lardellare il pezzo di manzo se troppo magro, marinare in vino, aromi, spezie, cipolle, carote e sedano. Sgocciolare la carne e farla rosolare, aggiungere e ridurre la marinata, lasciando cuocere a fuoco lento e quando pungendola, dalla carne non uscirà più carne, e il prezzo sarà morbidissimo, deglassare la salsa e servire a fette. Questa preparazione viene utilizzata anche come ripieno per il famoso piatto di pasta - i ravioli al brasato. Un piatto di pasta ripiena tipico piemontese, molto ricercato e raffinato preparate con pasta sfoglia fatta in casa con molte uova e generalmente condito solo col burro fuso, parmigiano e noce moscata, in modo da non andare a coprire la bontà del raviolo stesso.
BURRO:
grasso di origine animale, come lo strutto, il sego e il lardo. La denominazione è riservata esclusivamente al prodotto ottenuto dalle creme di latte di vacca. Il sistema più antico per la sua produzione è mediante affioramento. Il latte viene lasciato riposare per una notte ad una temperatura di 15 °C in apposite bacinelle poco profonde e di larga superficie. In questo periodo di tempo, si separa il 70, 80% del grasso totale contenuto nella crema e avviene la fermentazione del l’lattosio (zucchero del latte) e dell’acidi citrico ad opera dei batteri lattici. Il burro acquista in questo modo una particolare acidità con formazione di sostanze aromatiche prodotte dagli stessi microorganismi. Il sistema utilizzato nell’industria, per separare la crema, è invece la centrifugazione con macchine scrematrici che separano la crema dall’latte grazie al peso specifico diverso. In questo caso, si ottiene una crema senza acidità e senza particolari aromi, che deve essere lasciata maturare. Dal punto di vista gastronomico, il burro viene utilizzato in diverse preparazioni; a crudo o spalmato sulle tartine calde o fredde, o tagliato a riccioli come decorazione. Viene anche fuso e versato nelle pietanze con l’aggiunta di aromi o nella preparazione di salse, come l’olandese, la bernese, la mouseline o la bagna cauda piemontese. In pasticceria si usa nella realizzazione di quasi tutti i dolci, dalla pasta sfoglia alle torte lievitate alla pasta frolla.
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