I Taglioni e le Pappardelle
I tagliolini e le pappardelle sono entrambe tipologie di pasta lunga. La tipica preparazione di ambedue i formati prevede la stesura di una sottile pasta sfoglia fresca, nel cui impasto vi può essere l'aggiunta di uova.
Tagliolini
I tagliolini, noti anche con il nome di taglierini, sono una varietà di pasta fresca all'uovo, tipici della cultura culinaria italiana. Le più antiche sorgenti di questo prodotto alimentare sono le regioni del Molise e del Piemonte. La tradizione di quest'ultima regione italiana, conosce meglio tale pasta con il nome piemontese di tajarìn.
Pappardelle
Il nome di questo formato di pasta deriva dallo stesso verbo pappare: termine che sta ad indicare mangiare con allegria, gioia e piacere. La stessa origine del nome suggerisce che gli accostamenti migliori per la corposa e robusta pasta sono rappresentati da sughi elaborati e molto gustosi. Le pappardelle sono solitamente combinate a salse molto ricche.
Caratteristiche
La larghezza tipica dei taglierini è pari a circa 2-3 millimetri. Tale misura permette di collocare il prodotto tra i capellini che sono molto più sottili e le tagliatelle caratterizzate, invece, da una larghezza superiore. Ulteriore elemento caratteristico dei taglierini riguarda lo spessore che deve essere inferiore ad un unità di millimetro. Essi sono caratterizzati da una sezione piatta ed una lunghezza che è simile a quella degli spaghetti. L'insieme di tali proprietà presenta il taglierino come una pasta che richiede dei tempi di cottura molto brevi, specialmente nel caso in cui si tratti di pasta fresca all'uovo.
Tale pasta si accosta molto bene a condimenti non troppo elaborati. Sughi leggeri, pesce e condimenti delicati privi della presenza di passata di pomodoro si presentano come ottimi candidati alla preparazione di pietanze a base di taglioni freschi. Le pappardelle, famose al giorno d'oggi in tutto il territorio italiano, sono esclusive per la loro forma simile ad un lungo nastro morbido. La larghezza tipica è minore rispetto quella della lasagna. Esse si collocano, in relazione alla larghezza, tra le ampie lasagne e le più sottili tagliatelle.
Lo spessore è uno degli elementi più caratteristici di questo formato di pasta dall'aspetto molto robusto. L'attributo permette alla stessa pasta di assorbire molto bene e con facilità il gusto ed il sapore del sugo cui è associata. Allo stesso tempo, la stessa caratteristica rende i tempi di cottura più lunghi. Generalmente le pappardelle vengono confezionate a forma di nido.
Origine
I gustosi e freschi tagliolini sono tipici delle regioni del Piemonte. Famosissimi sono, d'altra parte, i tagliolini delle Langhe, eccezionali se associati ai sapori di altri prodotti che offre il vasto territorio piemontese. Tale formato di pasta vanta di una storia molto antica, attestata da diverse testimonianze locali. A differenza dei taglierini, l'origine delle pappardelle si colloca, invece, in Toscana. Si tratta di un formato di pasta molto vicino alle tagliatelle emiliane, ma di larghezza superiore. Sebbene le pappardelle risentano dell'influenza del vicino territorio emiliano, sono prodotti tipici della tradizione toscana. La pasta spessa e dalla superficie ruvida veniva, infatti, preparata nelle campagne dei paesi centro settentrionali dell'Italia. L'impasto veniva preparato con semola o farina di castagne. In contrasto alla tradizione moderna, la ricetta delle pappardelle non prevedeva l'aggiunta di uova.
L'impasto e la lavorazione della pasta sfoglia sono i punti di forza di tale formato di pasta. Gli ingredienti base sono farina, sale e se lo si desidera uova. L'elaborazione di questi semplici ingredienti permette di ottenere un impasto rustico e ruvido al tatto. Tipico della tradizione casalinga toscana, il prodotto che ne emerge è perfetto per essere associato a condimenti corposi come sughi a base di carne di lepre, cinghiale e funghi.
Ricette
Tagliolini e pappardelle simili nella loro lunghezza si discostano molto per quanto riguarda la loro preparazione.
I tagliolini, molto sottili e leggeri sono perfetti per la composizione di pietanze gustose, ma non eccessivamente elaborate.
Una delle ricette che rispetta queste proprietà è la seguente.
Tagliolini al limone
Ingredienti.
• Tagliatelle fresce 280 gr.
• 3 limoni biologici, non trattati
• 50 gr panna liquida
• 50 gr burro
• formaggio gresco q.b.
Preprazione.
Far sciogliere innanzitutto il burro in una padella preriscaldata. Non appena questo diventa chiaro e spumoso unite la buccia di due limoni grattugiata e lasciate che insaporisca il burro. Unite ancora la panna, salate e continuate a scaldare a fuoco basso. A questo punto potete procedere nella cottura della pasta che unirete ad abbondante acqua bollente. Lessate le tagliatelle e fate attenzione a scolarle al dente. Quando la pasta sarà cotta, passatele nella padella ove vi è il vostro condimento e mescolate delicatamente. Come ultimo passaggio, prima di servire la pietanza ai vostri commensali, preoccupatevi di cospargere con del formaggio fresco grattugiato e con della buccia di limone tagliata a julienne.
Le pappardelle, grazie alla loro corposità e pasta ruvida richiedono la compagnia di sughi molto gustosi. Spesso vengono, infatti, servite con prodotti dal gusto forte come coniglio o funghi. È possibile optare tra una serie di salse diverse per le pappardelle. In particolare, la Toscana offre una varietà di ricette molto ampia che unisce gli ingredienti della tradizione contadina dai sapori ricchi, ma allo stesso tempo non eccessivamente elaborati.
Tagliatelle alla boscaiola
Ingredienti.
• 150 gr pancetta dolce o affumicata a cubetti
• 200 gr funghi misti freschi
• 4 cucchiai di piselli freschi
• ½ bicchiere di vino bianco
• misto trito di sedano, carota e cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• sale, pepe ed olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione.
Innanzitutto soffriggete il misto di ortaggi, lo spicchio di aglio ed il peperoncino in una padella antiaderente con un filo di olio. Aggiungete la pancetta e lasciate che si dori leggermente. Inseguito sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate che il tutto soffrigga ancora per qualche minuto ed aggiungete i funghi ed infine il rosmarino per aromatizzare. Lasciate che si insaporiscano gli ingredienti ed infine unite i piselli precedentemente lessati. Salate e lasciate che il tutto continui a cuocere per altri 5 minuti. La cottura delle pappardelle deve essere al dente. Non appena queste saranno pronte potete scolarle ed unirle al vostro gustoso sugo. Amalgamate il tutto nella padella a fuoco molto basso. A questo punto la vostra pietanza è pronta per essere servita e gustata. Se lo gradite è possibile completare il piatto con un poco di parmigiano fresco grattugiato.
Consigliate anche le ricette a base di passata di pomodoro così come sughi a base di formaggi e condimenti cremosi che si cospargono in maniera uniforme sulla superficie rugosa della pasta fatta esclusivamente in casa.
In entrambi i casi, sia per le preparazioni di pietanze che vedono protagonisti i taglierini, così come quelle ove protagoniste sono le corpose pappardelle, i migliori risultati si ottengono grazie all'utilizzo della pasta fresca all'uovo. Perfetto sarebbe l'utilizzo di pasta fresca preparata in casa proprio come la tradizione italiana di questi antichi formati di pasta.