Tagliatelle

Tagliatelle

Le tagliatelle

Le tagliatelle sono un tipo di pasta, tipiche delle regioni italiane: Emilia Romagna, Marche e Veneto. Bologna, in particolare, è la patria di questo tipo di pasta derivato dalla stesura di una sottile sfoglia generalmente all'uovo.

La diffusione nel corso degli anni è stata tale da rendere le tagliatelle famose in ogni parte del territorio italiano. Dalla tradizionale pasta sfoglia all'uovo sono nate oggi ulteriori varianti che vedono il composto arricchito di vari ingredienti quali verdure per ottenere un prodotto dal gusto molto particolare. L'aggiunta di bietola o spinaci permette la formazione delle tagliatelle verdi che unite a quelle classiche a pasta gialla fanno nascere le tagliatelle note come “paglia e fieno”.

 

Origini
Il termine tagliatelle deriva dal verbo tagliare, poiché la pasta si ottiene, per appunto, tagliando la pasta sfoglia precedentemente lasciata asciugare ed infine arrotolata. Il nome si collega al fatto che la pasta si ottiene da sfoglia di pasta stesa e tagliata a striscioline non troppo sottili, ma larghe quale millimetro. La pasta sfoglia viene dunque tagliata a strisce più o meno sottili, ovvero a fettuccine. In Emilia Romagna, la tagliatella nasce accanto ad una figura particolare: la sfoglina. Essa ricopriva un ruolo molto importante nella società degli anni antecedenti al 1500. La sfoglina era una signora dedita esclusivamente alla preparazione dell'impasto necessario alla composizione della pasta sfoglia destinata all'elaborazione di particolari formai di pasta: tagliatelle, lasagne, tortellini e ravioli. Il lavoro svolto da queste donne si svolgeva in delle locande. Le lavoratrici si accingevano alla lavorazione della pasta, ponendosi vicino alle vetrine dei luoghi di lavoro, rendendo in questa maniera le osterie e trattorie uniche nel loro genere: suggestive ed appetitose per ogni passante che si avvicinasse a queste grandi vetrate.

 

Storia
Una leggenda narra che le tagliatelle sono state inventate nel 1487 in occasione del matrimonio dei due sposi Lucrezia di Borgia e Alfonso I d'Este, duca di Ferrara. L'inventore della pasta fu un maestro bolognese di nome Zefriano. L'uomo traendo ispirazione dai biondi capelli della sposa, preparò una variante della pasta nota in quei tempi; dalla sfoglia larga comunemente nota, proseguì tagliandone delle sottili strisce ed ottenendone infine delle tagliatelle.  Tuttavia, la storia che tutt'oggi si narra sembra non avere dei fondamenti storici solidi. Si tratta di una storiella inventata dall'umorista bolognese Augusto Majani negli anni 1931. Seguendo un filone della storia differente, la nascita della pasta fresca all'uovo tagliata a strisce insieme alla sua ricetta classica del ragù alla bolognese, si riconduce al XVI secolo. Secondo la studiosa Lynne Rossetto Kasper, esperta di origini della cultura culinaria italiana, la ricetta nasce nelle ricche corti delle nobili famiglie italiane. A quei tempi, infatti, la carne era un alimento conosciuto solo dalle famiglie nobili e benestanti.

 

Caratteristiche
Le tagliatelle vengono classificate come tipo di pasta lunga, sottile. Il loro spessore è di soli pochi centimetri, ma sono caratterizzate da una larghezza superiore a quella degli spaghetti. La pasta è disponibile in due varianti con o senza l'aggiunta di uova. Solitamente la pasta viene prodotta e confezionata in filamenti dritti o arrotolati come dei nidi; in quest'ultimo caso sarà poi il processo di cottura a farli srotolare. La tipologia di pasta può essere utilizzata per molteplici piatti caldi o serviti freddi con aggiunta di verdure per ottenere un piatto più fresco, leggero ed allo stesso tempo molto gustoso.

 

Curiosità
La vera ed originale tagliatella ha una lunghezza ben determinata. Nella primavera del 1972, la Confraternita del Tortellino insieme all'Accademia Italiana della Cucina, hanno stabilito e depositato presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la misura della vera tagliatella bolognese, nonché la ricetta per ottenerla. La vera tagliatella cotta misura 8 millimetri di larghezza, corrispondente ai 7 mm della pasta ancora cruda. Per quanto riguarda lo spessore, non vi è invece una misura specifica determinata, ma secondo gli esperti non deve sforare il range che va dai 6 agli 8 decimi di millimetro.

 

Ricette
Il tipico condimento da abbinare alle tagliatelle è il famoso ragù alla bolognese. Sebbene quest'ultimo sia il condimento preferito dalle tagliatelle, è possibile optare ancora per moltissimi altri ingredienti che variano da associazioni a base di carne come il prosciutto, ad altre vegetariane a base di piselli, passata di pomodoro o ancora sapori più particolari con funghi, tartufi o frutti di mare.

Secondo la ricetta classica delle tagliatelle al ragù bolognese, la pasta viene condita con un sugo composto da polpa di maiale, vitello e manzo. La carne trita viene cotta in un soffritto di burro con aggiunta di pancetta e aromi. La cottura è importante che avvenga con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro. Al termine della preparazione, il piatto deve essere cosparso di una abbondante manciata di parmigiano fresco. La fama di questa pietanza è stata tale da ispirare alcune varianti, una delle più appetitose è quella che vede la sostituzione della carne macinata con del prosciutto crudo. Di seguito la ricetta per preparare uno dei piatti più famosi della cultura culinaria italiana.

Tagliatelle alla bolognese

La preparazione di un buon piatto di tagliatelle alla bolognese necessita di pasta fresca, preferibilmente all'uovo. Le tagliatelle più appropriate per ottenere i migliori risultati sono quelle fresche preparate in casa. Ottenuto tale ingrediente base è possibile procedere nella composizione del ragù di carne.
Saranno necessari i seguenti ingredienti:
• carne macinata mista di manzo e maiale 300 gr.
• Pancetta di tipo dolce 150 gr.
• una carota, sedano, cipolla per la preparazione del brodo vegetale.
• ½ bicchiere di vino rosso
• 5 cucchiai di salsa di pomodoro

Per la preparazione iniziate facendo soffriggere innanzitutto la pancetta dolce tagliata a piccoli dadini. Aggiungete a questa il misto di carne macinata e lasciate ancora rosolare il tutto per alcuni minuti. Nel momento in cui il vostro soffritto inizia a prendere una buona colorazione, sfumate il tutto con il mezzo bicchiere di vino rosso ed allungate con il pomodoro e l'aggiunta di un poco di brodo precedentemente preparato con gli ortaggi a disposizione. Lasciate adesso che il composto cuocia per almeno due, aggiungendo quando necessario un poco di brodo. Salate e pepate a piacere. A cottura ultimata, è possibile aggiungere un poco di panna da cucina per accentuare il gusto del vostro ragù. Pochi minuti prima della fine della cottura del condimento potete dedicarvi alla cottura della pasta all'uovo in abbondante acqua bollente e salata. Servire la pietanza ancora calda.

Il piatto tipico bolognese prende il nome dal termine francese ragout, che significa risvegliare ovvero rinnovare l'appetito con gusto e sapore. Sembra che il termine sia perfetto per la pietanza che ne deriva: molto gustosa e dal gusto piuttosto deciso. In tempi antichi, le tagliatelle alla bolognese erano presenti nei banchetti delle ricche famiglie italiane, non era un piatto accessibile a tutti i ranghi della società.

 

Consigli
Le tagliatelle sono comunemente servite con ragù di carne di maiale e manzo, nonché con pomodorini freschi o pomodoro a cubetti. Il sugo viene arricchito da peperoni, cipolla, funghi, vino rosso ed erbette aromatiche come origano e prezzemolo.

Un altro piatto molto famoso, diffuso specialmente negli ultimi anni sono le tagliatelle Alfredo. Una pietanza nota per la sua velocità di preparazione e per il suo gusto.

Un'ulteriore idea è quella di servirsi delle tagliatelle per comporre una pietanza leggera e fresca. Per preparare un piatto di tagliatelle fredde è sufficiente porre la pasta precedentemente cotta sotto un getto di acqua fredda. Aggiungere infine le verdure preferite cotte al vapore come: bietole, broccoli, carote, pomodori e peperoni. Lasciar raffreddare per almeno un'ora l'insalata di pasta, condita con un filo di olio extra vergine di oliva.