Spaghetti alla chitarra – spaghetti quadri e tonnarelli
Spaghetti alla chitarra, spaghetti quadri e tonnarelli sono tutti formati di pasta accomunati dalla tipica sezione a forma quadrata.Generalmente tali tipologie sono preparate con l'aggiunta di uova all'impasto.
Spaghetti alla chitarra
Gli spaghetti alla chitarra sono anche conosciuti con il nome di tonnarelli o maccheroni alla chitarra. In Abruzzo sono noti, invece, come maccherori carrati. Ancora con un termine diverso vengono identificati in Puglia, e con precisione a Foggia, ove sono noti come troccoli.
Spaghetti quadri
La sezione quadra, ruvida, porosa, dal colore caldo ed invitante rende tale formato di pasta una variante molto gustosa rispetto i classici spaghetti. Gli spaghetti quadri sono una pasta che si sposa molto bene a gusti decisi come quelli dei funghi porcini, tartufo nero e caciocavallo fuso.
Tonnarelli
Con il termine tonnarelli si indica una variante dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. I tonnarelli sono l'alternativa che la regione italiana del Lazio propone agli spaghetti alla chitarra. Secondo la tradizione, infatti, il processo di lavorazione per ottenere i tonnarelli è identico a quello svolto per l'elaborazione degli spaghetti alla chitarra.
Storia
Lo stesso nome di questo formato di pasta narra della sua storia. Gli spaghetti alla chitarra venivano preparati con l'uso della “chitarra” intesa come uno strumento costituito da un telaio con fili di acciaio disposti a poca distanza l'uno dall'altro. La fitta tela di fili serviva per la preparazione della sfoglia la quale veniva su di esse stessa e dopo pressata con il mattarello o con l'uso delle sole mani. In questo modo si ottenevano tanti spaghetti di uguale lunghezza ed a sezione quadrata. Il particolare strumento utilizzato dona alla pasta uno spessore squadrato ed una consistenza porosa, elemento che permette di trattenere i sapori degli ingredienti con cui è condita la pasta.
Origini
La paternità della nascita del formato di pasta è rivendicata da un gran numero di regioni italiane. Il conflitto vede protagonista le regioni dell'Italia centrale e meridionale dove è ancora viva l'abitudine di preparare in casa gli spaghetti con l'uso della chitarra. Ognuno di questi territori ha trovato, nel corso degli anni, il modo per specializzare la specialità grazie all'uso di svarianti condimenti. La cucina della tradizione abruzzese, per fare un esempio, propone la pasta fresca all'uovo accompagnata da un invitante e profumato ragù di carne di manzo, maiale ed agnello.
Nonostante la rivendicazione della nascita della pasta da parte di molte regioni italiane, la varietà di spaghetti a sezione quadrata è conosciuta come un piatto di origine abruzzese. Il termine deriva dallo strumento necessario alla loro realizzazione, ovvero la “carrature”. Per gustare al meglio la pasta è bene seguire i consigli dell'antica tradizione abruzzese secondo la quale la pietanza deve essere preparata con ingredienti freschi e se possibile di origine biologica.
Caratteristiche
Questa tipolgia di pasta ha caratteristiche simili ad altri formati di pasta lunghi. La larghezza, variabile dai 2 ai 3 millimetri, è simile a quella dei tagliolini. Lo stesso non si può osservare per quanto riguarda lo spessore, sicuramente maggiore nel caso degli spaghetti che essendo, per appunto, quadrati hanno uno spessore uguale alla loro larghezza.
Come prepararli
L'impasto è preparato con farina di semola di grano duro, un pizzico di sale e l'aggiunta di uova. La pasta dopo essere stata ben lavorata a lungo è lasciata a riposo in un luogo fresco per essere poi tirata a sfoglia con il mattarello. Completato il processo di tiratura, la sfoglia viene posta sul telaio sul quale si fa scorrere il mattarello: in questo modo si ottengono tanti filamenti di pasta. In origine, le donne abruzzesi portavano a termine il lavoro passando un dito sopra la sfoglia tagliata alla base dello strumento per far scendere la pasta appena tagliata, come se stessero suonando un arpeggio. I fili del telaio sono tenuti molto tesi grazie alle numerose chiavi che vengono strette all'occorrenza.
La qualità della pasta ottenuta è strettamente legata alla sua compattezza ed al metodo di lavorazione. Un processo di lavorazione a mano lungo rende la sfoglia resistente alla cottura. Lo stesso metodo permette che i sapori dell'uovo e della farina di semola di grano duro restino ben distinti tra loro. Gli spaghetti alla chitarra richiedono una cottura al dente e l'associazione con gusti preferibilmente corposi e ricchi.
Come condirli
La consistenza corposa assieme alla superficie ruvida di questa pasta sono in grado di esaltare il gusto dei sughi anche meno elaborati.Ottime pietanze si ottengono abbinando questa tipologia di spaghetti a carne o sughi a base di pesce o verdure. La cucina mediterranea offre una varietà di ingredienti come olive, pomodoro fresco e carote che esaltano la consistenza di questa varietà di pasta.
Curiosità
La comparsa degli spaghetti a sezione quadrata, visti come un'alternativa agli amati spaghetti, ha portato molti movimenti nel settore industriale. Oggi tra gli scaffali dei negozi alimentari, la pasta a sezione quadrata si trova dietro innumerevoli nomi diversi: spaghetti quadrati, alla chitarra, troccoli, tonnarelli, maccheroni alla chitarra. Tutti questi nomi si ispirano alla stessa pasta lunga all'uovo diffusa in particolar modo in Abruzzo, Molise, Lazio e Puglia.La produzione industriale di questa pasta ha riscosso molto successo al punto da incoraggiare i pastifici italiani a creare varianti tutte derivanti dal formato classico degli spaghetti a sezione quadrata. Sono nati in questo modo varianti degli spaghetti quadri, dalla sezione più larga.
Ricette
In genere gli spaghetti alla chitarra vengono preparati con ragù di carne mista. Meno conosciute sono, invece, le varianti con sughi di cinghiale, lepre o cacciagione. Non solo i sughi a base di carne si accostano bene a questa pasta dalla superficie ruvida. Di seguito una possibile idea alternativa ove l'ingrediente principale è il pesce.
Spaghetti alla chitarra con pesce spada
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti alla chitarra
250 gr di pesce spada fresco
250 gr di pomodoro ciliegino
1 cipolla
basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Per preparare il vostro piatto di spaghetti alla chitarra iniziate tagliando i pomodorini in due parti. Procedete, dopo, alla preparazione del pesce spada che taglierete a dadini. Tritate il basilico fresco e rosolate la cipolla in una padella irrorata con un filo di olio. Quando la cipolla sarà dorata unite gli altri ingredienti precedentemente tagliati e fate saltare in padella per circa 5 minuti. Aggiungete sale, pepe ed infine completate con il basilico fresco lasciandone qualche foglia di lato per guarnire il piatto.Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola piena d'acqua leggermente salata nella quale immergerete la vostra pasta. Fate attenzione alla cottura in modo da lasciare che gli spaghetti siano al dente. Non appena saranno cotti, uniteli alla padella con gli ingredienti. Fate insaporire il tutto per qualche minuto, a fiamma molto bassa, prima di procedere a servirli.
La pietanza appena proposta rappresenta un primo piatto dal sapore unico, perfetto per tale ragione per i vostri pranzi gustosi ed alternativi. La bontà è dovuta non solo alla qualità degli ingredienti adottati, ma anche alla sfoglia della pasta che permette di trattenere, e di conseguenza esaltare, i sapori del sugo. I pochi semplici ingredienti permettono di avere una gustosa alternativa in pochissimo tempo.Il punto di forza di questa, così come di altre numerose ricette, resta la tipologia di pasta adottata.
Si consiglia l'uso di spaghetti freschi all'uovo.