Reginette – Mafaldine- Le Ricce
Reginette, conosciute anche come mafaldine sono un formato di pasta tipico della regione campana. Le reginette note in origine come “Fettuccelle Ricche” sono per la precisione di origine napoletana. Lo stesso popolo napoletano dedicò il formato di pasta alla principessa Mafalda di Savoia in onore della quale le Fettuccelle vennero inseguito ribattezzate come Reginette o Mafaldine.
Il formato di pasta da Napoli è stato diffuso negli anni successivi alla sua nascita in tutto il territorio italiano. Oggi le reginette si trovano in differenti versioni. È possibile optare personalmente per la realizzazione della pasta sfoglia che darà vita alle reginette all'uovo fresche o in alternativa è possibile realizzare il proprio piatto con l'uso di reginette secche.
Origini
Il formato di pasta nasce a Napoli in origine della principessa Mafalda di Savoia. La tradizione ha tramandato sino ai giorni nostri una ricetta piuttosto semplice per la realizzazione dell'impasto il quale è a base di farina di grano duro, acqua e sale. La cucina napoletana ancora oggi utilizza in molte ricorrenze questo particolare formato di pasta. Primi piatti tipici della Campania associano la pasta ad ingredienti locali quali per esempio la ricotta.
Caratteristiche
Le reginette o mafaldine appartengono ai formati di pasta lunga. L'andamento della sfoglia permette al formato di pasta di essere parte anche della famiglia delle tagliatelle ricce. La pasta piatta e larga circa un centimetro, presenta bordi ondulati su entrambi i lati.Il procedimento per la realizzazione della sfoglia è molto simile a quello di altri formati di pasta lunga quali le linguine e le fettuccine. Le reginette molto simili ad un nastro ondulato, sono caratterizzate da una particolare arricciatura della pasta che resta bene definita anche inseguito alla cottura. La sfoglia presenta una certa irregolarità nella consistenza: la parte centrale e quella ai bordi presentano uno spessore differente. Il gioco di irregolarità tra l'arricciatura e la sfoglia liscia sono in grado di esaltare in maniera elegante il gusto dei sughi più semplici donando alla pietanza un sapore regale, maggiormente arricchito.
Curiosità
L'aspetto di questo formato di pasta si avvicina molto alle onde formate dai merletti che nei tempi passati facevano da ornamento alle preziose vesti di dame e regine. Il nome fantasioso della pasta proviene d'altra parte da un passato letteralmente regale; un mondo che ama la buona cucina attorniata da ricette raffinate ed originali. In onore alle proprie origini, il formato di pasta sposa ancora oggi molto bene sughi elaborati e spesso insoliti costituiti da ingredienti ed accostamenti che evocano ricordi di banchetti sontuosi di tempi ormai lontani dalla società moderna che ci circonda.
Il formato unico della sfoglia in grado di formare delle eleganti onde ha portato alla realizzazioni di alcune varianti del formato originale. È possibile imbattersi in ricette che richiedano l'uso di reginette corte piuttosto che lunghe. La pasta presenta in questo caso le stesse caratteristiche del formato originale a meno della lunghezza che in tal caso è minore.
Consigli
Le pietanze che vedono protagonista il formato di pasta hanno sempre un gusto molto ricco. La bontà si deve alla tradizione la quale predilige condimenti consistenti, corposi e dal gusto deciso. Si preferiscono ingredienti in grado di evidenziare in modo originale gli elementi chiave della pasta unendo di conseguenza la ricchezza della sfoglia all'armonia dei sapori. Ottimi sono i piatti che accompagnano le mafaldine a pomodoro, basilico fresco così come a formaggi dal sapore intenso come il caciocavallo.La pasta può in alternativa essere assaporata, condita da un ragù di cacciagione, o in alternativa con un sugo bianco a base di formaggi fusi o ancora con creme a base di funghi.
Come mangiarle
Il numero di ingredienti ed accostamenti ottimi per le reginette è veramente vasto. Si adattano bene a tipologie di ingredienti vari, sono ideali quindi in ogni stagione.Uno dei punti di forza di questa pasta è la capacità di permettere la realizzazione di piatti unici e veramente insoliti. Di seguito vi forniamo delle ricette che danno prova del pregio appena decantato per tale formato di pasta.
Reginette/mafaldine con salsiccia e cipolla in agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di reginette
300 gr di salsiccia
150 gr cipolla di tropea
300 gr melanzane
100 gr pomodorini freschi
½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaino di zucchero bianco
olio, sale e pepe q.b.
Per la realizzazione di questo ricco primo piatto iniziate affettando la cipolla in maniera sottile e regolare. Ponetela poi in una padella irrorata con un filo di olio extravergine di oliva al quale avrete aggiunto anche il cucchiaio di zucchero ed il vino rosso. Lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per una decina di minuti almeno. A questo punto potete procedere alla preparazione dei rimanenti ingredienti. Tagliate le melanzane a listarelle dopo averle lavate sotto un getto di acqua fredda e ponetele in una padella nella quale unirete anche la salsiccia privata del midollo e sbriciolata. Fate cuocere per una decina di minuti prima di unire al composto anche i pomodorini che avrete attentamente lavato ed infine tagliato in due parti. Nel frattempo potete procedere alla preparazione della pasta che cuocerete in abbondante acqua bollente salata. Nel momento in cui anche la pasta sarà cotta potete passare tutti gli ingredienti nella stessa padella, unite la pasta e lasciate che si insaporisca ancora per qualche minuto. Servite il piatto ancora caldo. Completate con una manciata di pepe fresco e l'aggiunta di qualche foglia di basilico fresco.
Reginette/mafaldine ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di reginette
200 gr funghi porcini
200 gr prosciutto cotto
½ bicchiere di vino bianco
1 cipolla
2 uova
parmigiano
prezzemolo
sale, pepe q.b
olio extra vergine di oliva
Per la realizzazione del vostro piatto iniziato affettando la cipolla che passerete in padella per farla rosolare. Non appena la cipolla si sarà imbiondita potrete unire il prosciutto cotto tagliato a dadini. Al composto aggiungete poi i funghi porcini. Saltate in padella e sfumate con il vino. Lasciate cuocere, dunque, il vostro sugo ancora per qualche minuto lasciandolo su fuoco a fiamma bassa. Nel frattempo potrete dedicarvi alla cottura della pasta che avverrà in acqua bollente e leggermente salata. Prima che la cottura sia portata a termine sbattete l'uovo con il parmigiano e lasciateli da parte. Quando la pasta sarà cotta unitela nella padella ove vi è il sugo precedentemente preparato. Spegnete il fuoco ed aggiungete l'uovo, mescolate bene ed infine completate con una spolverata di pepe e prezzemolo fresco.
Come dimostrato le pietanze che si possono ottenere utilizzando questo formato di pasta sono veramente numerose e dai gusti molto invitanti. I sapori vengono maggiormente esaltati nel caso in cui venga utilizzata della pasta fresca.
Altre idee
Ancora idee alternative e diverse dall'ordinario sono le preparazioni di piatti freddi come insalate di pasta.Le reginette possono essere servite persino come insalata fredda per ottenere un piatto leggero ed unico durante le stagioni più calde. In tal caso è possibile adottare verdure, pomodori freschi o tonno. È importante ultimare la propria insalata di pasta con dell'olio extra vergine di oliva e qualche aroma a seconda del gusto del proprio palato. Fate attenzione a quest'ultimo procedimento in modo da escludere che la pasta diventi troppo compatta.
Per delle versioni ancora più personalizzate è possibile procedere con l'unione della pasta a frutti di mare o pesce fresco.