Paccheri lisci e rigati
L'antico formato di pasta conosciuto con il nome di paccheri è ottenuto dalla lavorazione di farina di semola di grano duro.La pasta ha una forma cilindrica con un un grande diametro. La superficie della pasta può essere liscia o rigata. I paccheri sono simili al formato noto come le “maniche”, tuttavia a differenza di questi sono più sottili e dalla sfoglia liscia all'interno. Si tratta di un formato non molto conosciuto in alcune regioni.
Paccheri lisci
I paccheri lisci sono ottenuti da un processo di lavorazione che prevede l'essiccazione della sfoglia su telai statici ad una temperatura generalmente variabile tra i 37/38°; dal processo si ottiene un prodotto molto poroso, leggero e che aumenta il volume durante la fase di cottura, in maniera consistente.
Paccheri rigati
La superficie porosa ed inoltre rigata permette di assorbire i condimenti con grande facilità. I sapori vengono trattenuti pertanto non solo dalla superficie della pasta, ma anche dalla forma cilindrica che permette agli ingredienti di immergere e impregnare la sfoglia.
Etomoligia
La pasta è legata alla città di Napoli, patria non solo della sua nascita ma anche della sua diffusione. Il nome in dialetto napoletano significa “schiaffo”, termine riferito al fatto che durante la fase di bollitura in pentola, la pasta emette un suono simile a quella di uno schiaffo, per appunto. Lo stesso suono è riprodotto dalla pasta quando viene abbinata a sughi molto liquidi: versando la pasta sul piatto si avverte lo stesso suono particolare.
Origini
Il termine paccheri proviene da un'antica popolazione: i greci. Il nome in greco è noto come “pas e keir” che ha il significato di “a piene mani”. Nonostante l'antica provenienza del termine, la nascita di questo formato di pasta è legato ad una regione italiana ed in particolare alla Campania. La pasta ha infatti origine napoletane: è d'altra parte la stessa popolazione che ha dato frutto a moltissime altre ottime versioni di pasta, simili ai paccheri nella forma, come i cannelloni, rigatoni ed altri formati cilindrici rigati di pasta.
Storia
Nella tradizione culinaria partenopea, la pasta napoletana ha origini ben radicate. La storia che circonda il formato di pasta è originale. È ricordato in particolare l'incontro dei paccheri con il sugo al pomodoro. L'ingrediente arrivato dall'America nel XVII secolo ed approdato a Napoli, scatenò una vera e propria rivoluzione nelle abitudini culinarie. Un solo elemento è stato in grado di cambiare le vecchi abitudini sostituendo le verdure ed i sughi agrodolci utilizzati sino a quel momento per condire la pasta. Il grande apprezzamento ricevuto fu dovuto alla capacità del pomodoro di esaltare il sapore della semola di grano duro ed in particolare di legare molto bene con la superficie rugosa dei paccheri.
Idee
Moltissimi sono gli ingredienti che possono essere associati ai paccheri al fine di ottenere un pasto delizioso. In cucina uno dei candidati ideali per questo formato di pasta è il ragù allo stesso modo di sughi corposi. La forma cilindrica permette di assorbine bene i sughi che accompagnano la pasta ed amalgamarla perfettamente con tutti gli ingredienti per la porosità della sfoglia. È un formato di pasta inconfondibile: per ottenere una buona pietanza è sufficiente condirli con un buon ragù di carne o in alternativa con un pasticcio al forno. Queste associazioni permettono alla pasta di sprigionare la delicatezza ed il gusto unico.
Curiosità
Sin dai tempi antichi i paccheri sono stati proposti come pasta dei poveri. La ragione per cui la tipologia di pasta fu così conosciuta è legata al fatto che pochi pezzi di pasta riuscivano a riempire un piatto, donando quindi un grande senso di sazietà. Nel corso degli anni successivi la pasta si diffuse anche sulle tavole dei signori benestanti, nonché deo re. Tutt'oggi i paccheri non sono conosciuti come una pasta comune nelle tavole delle famiglie italiane, ma restano degli ottimi candidati per pasti particolari ed insoliti.
Ricette
I paccheri possono essere utilizzati per timballi oppure per primi piatti semplici o conditi con ingredienti insoliti. I grandi classici con sugo al pomodoro possono essere sostituiti da paccheri con ricotta e spinaci. Sono moltissime le ricette che possono essere preparate utilizzando questo formato di pasta. Idee veloci e molto gustose sono proposte di seguito. A seconda degli ingredienti aggiunti possono essere migliori i paccheri dalla superficie liscia piuttosto che rigata.
Paccheri con asparagi e salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di paccheri lisci
300 gr asparagi
100 gr salsiccia
½ cipolla
½ bicchiere di marsala
parmigiano reggiano q.b.
Sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
Per la preparazione della vostra pietanza iniziate pulendo bene gli asparagi ed inseguito separandoli dalle punte. Tagliate, quindi, il gambo in più pezzi. Procedete tritando la cipolla in modo da ridurla in piccoli pezzi. In una padella antiaderente cospargete un po' di olio nel quale farete soffriggere la cipolla. Aggiungete gli asparagi, tenendo da parte le punte, non appena la cipolla inizierà ad essere dorata, aggiungete pepe e sale quanto basta. Al fine di amalgamare meglio il tutto aggiungete una tazzina di acqua e lasciate che il composto cuocia ancora per 5 minuti. Successivamente potete procedere aggiungendo anche le punte degli asparagi ed infine la salsiccia che avrete provveduto a sbriciolare.Lasciate ancora che il vostro sugo cuocia. Nel frattempo iniziate a portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Prima di completare la cottura dei vostri ingredienti in padella, sfumate con il bicchiere di marsala. Cuocete i paccheri ed una volta pronti fateli passare in padella per qualche minuto. Aggiungete il parmigiano per esaltare maggiormente il gusto del vostro piatto.
Servire i paccheri ancora ben caldi.
Paccheri ai funghi
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di paccheri rigati
funghi misti
500 gr di ricotta
1 spicchio d'aglio
grana padano
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe q.b.
Preparazione:
Innanzitutto provvedete a pulire bene i funghi in modo da eliminare ogni traccia di terriccio da essi. Tagliateli, dunque, in piccoli pezzi.In una padella aggiungete dell'olio e lo spicchio d'aglio che farete cuocere per qualche minuto. Dopo aver fatto insaporire l'olio potrete aggiungere i funghi tagliati a fettine. Lasciate soffriggere per qualche minuto ed infine eliminate l'aglio dalla padella. Aggiungere ai funghi un bicchierino di acqua. Sale e pepe quanto bastano e continuate la cottura per una decina di minuti ancora. Non appena i funghi saranno cotti potranno essere uniti alla ricotta precedentemente condita con sale, pepe ed impreziosita da prezzemolo e parmigiano. Cuocete i paccheri rigati in acqua bollente e leggermente salata. Dopo aver ultimato la cottura, scolateli e lasciateli raffreddare solo qualche istante prima di unirli al composto precedentemente preparato. Riponete in una teglia insieme al sugo formato con la cottura dei porcini cospargete ancora con del parmigiano ed infine infornate per 30 minuti circa in forno a 200-220°. Gustate i paccheri ancora caldi.
Quest'ultima ricetta è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti grazie al gusto molto deciso dei funghi. Come osservato è possibile preparare un gran numero di prelibate ricett, con semplici ingredienti, in poco tempo. La pasta si propone bene non solo per la preparazione di piatti caldi, ma anche freddi come delle insalate di pasta.