Orecchiette
Orecchiette
Le orecchiette sono un tipo di pasta corta tipica delle regioni italiane di Puglia e Basilicata. La forma della pasta è molto simile a quella di piccole orecchie, da cui deriva per appunto il nome. La grandezza della pasta è circa pari a ¾ di un pollice. La forma è simile a quella di una piccola cupola la cui sommità presenta uno strato di pasta più sottile rispetto al bordo. La superficie della pasta è ruvida: la combinazione della sua consistenza e della sua forma permettono alla pasta di raccogliere al loro interno i sapori dei condimenti.
Storia
Sebbene la pasta sia tipica della regione Puglia, la loro origine non è da ricondursi a questo territorio, ma più precisamente alle regioni del sud della Francia. Nelle zone provenzali francesi, infatti, sin dai tempi del Medioevo si produceva un tipo di pasta a base di grano duro a forma di dischi. Ogni dischetto di pasta veniva poi incurvato leggermente al centro in modo da donare la forma concava. Questa particolare procedura permetteva una facile essiccazione della pasta e dunque una migliore conservazione della stessa per poter affrontare i periodi più duri e di carestia. Si narra anche che le orecchiette venissero imbarcate nell’antichità in grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare viaggi molto lunghi. Negli anni successivi questo tipo di pasta si è diffusa in tutto il territorio di Puglia e Basilicata. Secondi alcuni esperti è proprio in questo momento di diffusione nei territori italiani che la pasta è stata battezzata con il nome di orecchiette.
La tradizione
Le orecchiette sono le protagoniste di diverse ricette tradizionali. La ricetta tipica pugliese per eccellenza è sicuramente quella delle orecchiette alle cime di rapa. Poco meno nota, ma altrettanto deliziosa è la ricetta che vede la pasta legata ai sapori del sugo di pomodoro ed alla ricotta forte di pecora. Alla volta il sugo di pomodoro viene anche arricchito da piccoli pezzi di carne o polpette. La combinazione di questi ingredienti rende il piatto davvero saporito.
Origini del nome
Ogni regione, ogni luogo conosce le orecchiette con un nome diverso. Nel tarantino, così come nella Valle d’Itria la pasta è conosciuta anche come “chiancarelle”. Nei territori limitrofi a Brindisi, invece, la pasta è conosciuta come “recch' d'privt", ovvero le “orecchie del prete”. Qui la consistenza assume anche una caratteristica leggermente diversa con la presenza di piccole nervature interne che donano uno spessore più ruvido. Ne esiste anche una versione priva della cupola centrale e nota come “strtascinate”. Indipendentemente dalle varianti o dal nome, gli ingredienti di base restano invariati e la pasta è realizzata unicamente con farina di grano duro, acqua e sale.
Ricette
La Puglia è una terra ricca di bellezze naturali, nonché di piatti tipici della tradizione. Chi ha il piacere di visitare questa terra avrà modo di poter assaporare un gran numero di deliziose pietanze dai sapori genuini e tipici di questa terra.
Orecchiette alle cime di rapa:
Tra i piatti tipici della tradizionale cucina pugliese troviamo al primo posto le orecchiette alle cime di rapa. Secondo la tradizione la ricetta deve essere preparata sin dal principio con la preparazione delle orecchiette fatte in casa. Potete ad ogni modo decidere se procurarvi delle orecchiette già pronte o precedere nella loro preparazione a base dei semplici e genuini ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
● 400 gr di pasta fresca tipo orecchiette pugliesi
● 1 kg di cime di rapa
● 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
● sale, peperoncino qb
In una capiente pentola mettete abbondante acqua salata e portate ad ebollizione. Nel frattempo pulite accuratamente le cime di rapa, lavandole sotto acqua corrente fresca. Dopo averle pulite con accortezza, private le cime di rapa delle foglie più tenere e versate queste ultime nella pentola. Fatele quindi cuocere per una decina di minuti. Trascorso il tempo necessario, con l’aiuto di un mestolo recuperate le cime di rapa e mettetele da parte. Tenete da parte l’acqua di cottura poiché nella stessa farete cuocere le orecchiette facendo attenzione alla cottura che deve restare al dente. Una volta cotte tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. In una padella versate l’olio, la pasta e le cime di rapa. Mescolate bene ed unite anche l’acqua di cottura in modo da far legare tutti i sapori. Continuate a mantecare fino a quando l’acqua sarà stata completamente assorbita dalla pasta. Completate con un pizzico di peperoncino fresco. Servite immediatamente e fate gustare ai vostri commensali questo buonissimo piatto di pasta fresca con un buon vino rosso.
Orecchiette con broccoletti, alici e pomodori secchi:
Gli ingredienti che prendono parte alla preparazione di questa pietanza formano un connubio di sapori di terra e mare che si intrecciano tra loro. Sono i colori ed i profumi tipici del mediterraneo.
Ingredienti per 4 persone
● 400 gr di pasta fresca tipo orecchiette
● 240 gr acciughe (alici)
● 300 gr di broccoli
● 60 gr di pomodori secchi
● 1 peperoncino
● prezzemolo, timo
● olio extravergine di oliva q.b.
● 1 spicchio di aglio
● sale, pepe q.b.
● 60 gr. pangrattato
Per la preparazione iniziate dalla pulizia del broccolo. Lavate accuratamente sotto acqua corrente fredda e staccate quindi le cime dei broccoli. Riducete le cime a pezzettini. Eliminate la parte esterna del gambo, quella più coriacea e tagliate la restante parte a piccoli pezzi. Tritate il timo, privandolo del gambo e tagliate il peperoncino in modo da estrarne i semi. Tritate finemente anche l’aglio. Sgocciolate i pomodori secchi e tagliateli a piccoli pezzi. Una volta che tutti gli ingredienti saranno pronti potete scaldare un filo di olio in padella. Iniziate unendo alla padella gli aromi, l’aglio ed il pangrattato. Fate rosolare per pochi minuti, giusto il tempo di permettere al pangrattato di diventare croccante. Spegnete quindi la padella e trasferito il composto in una ciotola. In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata. Non appena raggiungerà il punto di ebollizione versate le cime di broccoli ed i pezzetti di gambo. Fate cuocere per pochi minuti. La verdura deve restare croccante. Nel mentre scaldate un filo di olio in una padella alla quale unirete anche lo spicchio di aglio, le alici ed il peperoncino. Fate cuocere il tempo necessario affinché le alici diventino chiare. Non appena i broccoletti saranno pronti scolateli con l’aiuto di un mestolo forato ed inseriteli direttamente nella padella insieme agli altri ingredienti. Utilizzate la stessa acqua di cottura per le orecchiette. Non appena la pasta sarà pronta scolatela ed unitela in padella al resto degli ingredienti. Se necessario tenete un po’ di acqua di cottura da parte: vi servirà per mantecare la pasta. Mescolate a fuoco basso. Servite e guarnite completando con il prezzemolo tritato e la mollica croccante. Gustate questo delizioso piatto di pasta fresca ben caldo.