Bigoli Veneti e Pici Toscani
Bigoli e pici sono ambedue un formato di pasta lungo, derivanti dalla famiglia degli spaghetti. Le due tipologie di pasta mantengono la lunghezza, ma non la larghezza dei loro antenati spaghetti. Si tratta di formati tipici di alcune regioni italiane.
Bigoli Veneti
L'elemento principale che caratterizza questo formato di pasta è la sua consistenza e ruvidità. Tali attributi fanno si che i bigoli siano in grado di trattenere molto bene i sughi ed i condimenti. La qualità è acquistata da questo tipo di pasta principalmente grazie al metodo di preparazione a trafila nel quale si utilizzano torchi che secondo la tradizione vengono azionati a mano.
Pici Toscani
I pici sono una tipologia di pasta fatta a mano. Un simile formato di pasta è presente anche in Umbria, ma sotto nomi diversi come stringozzi, a seconda delle zone. La ricetta è piuttosto facile. Gli ingredienti sono semplici: acqua, farina ed alle volte viene aggiunto qualche uovo.
Storia
La nascita dei bigoli si riconduce al lontano 1600. La leggenda narra che un pastaio di Padova brevettò un particolare macchinario di sua invenzione. Mediante tale attrezzo il pastaio riusciva a produrre vari formati di pasta lunga e tra questi il maggiore successo fu ottenuto dagli spaghettoni ruvidi che vennero, per l'appunto, battezzati “bigoli”.
I pici nascono, invece, in Toscana. In principio noti come pici o pinci, questa pasta lunga tirata a mano ebbe presto enorme successo nelle cucine italiane. La nascita dei pici fa riferimento, in generale, alle zone dell'Italia centro-settentrionale. Secondo le ipotesi più realistiche nascono proprio in Toscana, dove sono ancora oggi presenti in tutte le cucine. La ricetta originale vede la preparazione della pasta con l'uso di farina di semola o farina di castagne, senza alcuna aggiunta di uova.
Origini
I bigoli ed i pici nascono entrambi nelle terre del nord Italia e nello specifico, i primi sono originari della regione Veneta, mentre gli altri della Toscana. La pasta lunga nota con il nome di bigoli ha origine in veneto. Si tratta di un prodotto di origine contadina che dopo la sua invenzione, presto si diffuse nelle terre della Lombardia orientale. È un prodotto realizzato sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.
Le origini dei pici si estendono in diverse zone della Toscana: dalla val d'Orcia alla val di Chiana, sino a giungere alle province di Siena, Grosseto e Viterbo ove sono conosciuti anche come “umbrichelli”. In maniera simile ai bigoli, anche i pici hanno origine contadina. Essi derivano, nello specifico, da una tradizione di sapori forti, semplici, essenziali e di conseguenza non troppo elaborati. Questi erano i tratti tipici dei contadini nel '500 e gli stessi tratti vennero trasferiti alla pasta che preparavano. Nonostante la semplicità della pasta fatta rigorosamente in casa, erano prediletti condimenti eccellenti tra cui i protagonisti erano la selvaggina, i funghi, l'olio ed il pecorino.
Caratteristiche
I bigoli veneti vengono oggi prodotti in differenti varianti. La produzione varia dal classico impasto a base di grano tenero, acqua e sale come da ricetta originale, sino alle alternative ricette a base di farina saracena oppure ottenendo i bigoli secondo la ricetta base, ma più l'aggiunta di uova. I bigoli scuri sono ottenuti con l'uso di farina saracena. Indipendentemente dalla variante è importante ricordare che il procedimento è sempre lo stesso. L'impasto si trafila ed i bigoli si mettono ad asciugare in delle perteghe, cioè in dei bastoni di canna di bambù.
La principale caratteristica dei pici si riferisce alla grana grossa ed alla ruvidità. La tradizionale pasta lunga veniva preparata dalle massaie nelle campagne senza l'aggiunta di uova. In contrapposizione al passato, oggi i pici sono più diffusi nella loro ricetta con farina, acqua ed aggiunta di uova. La particolarità della pasta è resa possibile dalla lunga e lenta preparazione richiesta.
La lavorazione fatta rigorosamente a mano avviene in delle spianatoie di legno, sulle quali l'impasto viene steso e lavorato sino ad ottenere un lungo spaghetto grosso non meno di 3mm.
Curiosità
Il nome dei bigoli sembra derivare dalla loro forma. Un tempo chiamati “bigàt” in termini dialettali, tale parola indica infatti un bruco, o dal latino baco (bombix). L'enorme successo dei bigoli, intorno la fine dell'800, spinse le famiglie italiane del settentrione ad acquistare un macchinario che ne facilitava la realizzazione: il famoso bigolaro. All'impasto non veniva aggiunte uova, ma solo acqua e farina.
Il termine dei pici deriva dalla sua lavorazione. La preparazione dei pici richiede di “appiciare”, ovvero lavorare a mano la pasta fino a quando si ottiene uno spaghetto lungo e corposo. Il metodo di lavorazione conferisce il nome a questo formato di pasta. Spesso i pici venivano preparati nelle aree di montagna della regione roscana con piccole variazioni della ricetta orginale: alla farina bianca veniva unita la farina di castagne.
Ricette
La maggior parte delle ricette accosta i bigoli a sughi tradizionali, ed in particolare a ragù di carne o frattaglie di anatra oppure ad un sugo al quale vengono aggiunte sardine o sardelle. Indipendentemente dal condimento scelto, il bigolo sposa molto bene il sugo grazie alla superficie rustica che ne accoglie e trattiene il sapore. Si possono in questo modo assaporare pietanze semplici, ma allo stesso tempo molto gustose.
Una delle ricette più famose ed antiche che vedono protagonisti il particolare formato di pasta veneto, è La Salsa Veneziana.
Il sugo è a base di acciughe ed è piuttosto semplice da realizzare. Per la preparazione iniziate a tagliare della cipolla a fette sottili. Fatela appassire a fuoco molto lento in dell'olio di oliva facendo attenzione a non far prendere colore alla cipolla. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua e continuate la cottura per 35 minuti circa, aggiungendo ancora dell'acqua, se necessario. Aggiungere le acciughe 10 minuti prima che le cipolle siano pronte. Nel frattempo avrete provveduto a cuocere i bigoli in bollente acqua salata. Una volta cotti, scolateli ed uniteli alla vostra salsa alla veneziana. Servite subito.
Le due principali ricette associano i bigoli alle acciughe o a del sugo di anatra.
I pici vengono per tradizione realizzati con un sugo semplice costituito da Salsa di Pomodorini, aglio e funghi. La realizzazione di questo piatto tipico è piuttosto semplice. È necessario procedere pulendo ed affettando i funghi ed i pomodorini. Procedere facendo soffriggere l'aglio in dell'olio d'oliva extravergine. Unite a questo i pomodorini ed in funghi. Salate e pepate. Lasciate che il tutto continui a cuocere per almeno 10 minuti. Successivamente passate al mixer parte dei pomodorini ed uniteli nuovamente al tegame di cottura. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Non appena i pici raggiungono una cottura al dente, saranno pronti per essere scolati ed uniti al sugo precedentemente preparato. Lasciate che si insaporiscano per qualche minuto. Aggiungete un filo di olio e mantecateli con del pepe. Il vostro piatto può adesso essere servito.
I condimenti classici, oltre a questo sugo conosciuto come l'aglione, includono il sugo di nana ovvero di anatra, ed anche il ragù di carne o alle briciole, fatto per appunto da briciole di pane soffritte. Le briciole di pane possono anche essere aggiunte alla pietanza preparata, a fine cottura in alternativa al classico parmigiano. Esistono varianti differenti a base di funghi, pici alla carbonara, con ragù di lepre o cinghiale o molti altri ancora che si discostano tuttavia dalla tradizione toscana.