:: Bigoli mori di Bassano con arringa affumicata

Questa pasta fresca, grazie al suo gusto particolare ben si sposa con questa ricetta a base di pesce. Bisogna però sottolineare le tempistiche di preparazione dell’arringa. Infatti, questo primo piatto di pasta fresca si farà molto desiderare, perché la caratteristica fondamentale, è lasciare l’arringa per almeno 40 GG immersa nell’olio extravergine d’oliva. Dobbiamo infatti cominciare acquistando delle arringhe affumicate, che si trovano nel commercio in due differenti varianti. Esiste infatti l’arringa affumicata d’orata, si presenta, come dice il nome con un colore sfumato tendente all’oro. Questo è dovuto al sistema di affumicazione molto aggressivo, della durata di circa 3 ore. Cè poi, l’arringa affumicata, detta argentata. In questo caso, l’affumicazione è molto più dolce e lenta, circa 3 GG e permette alla pelle di mantenere la sua caratteristica livrea argentata. Diciamo, che le differenze fra le due sono molto esigue; l’arringa dorata è un po’ più forte nel gusto, mentre l’argentata resta un po’ più delicata.

Quando vogliamo preparale, per prima cosa dovremo tagliare loro la testa, la coda e le pine. Andremo poi inciderla per tutta la lunghezza della pancia per poterla eviscerare dalle interiora. Una volta risciacquata bene, la possiamo immergere nel latte per un 12 /14 ore in una terrina riposta in frigorifero, al fine di dissalarla. Esiste anche una tecnica più veloce, che consiste nel tuffarla per un paio di minuti in acqua molto calda (all’limite del bollore). Una volta ritirata e asciugata, se volgiamo, anche in questo caso la possiamo mettere nel latte per raggiungere una delicatezza ancora maggiore. Una volta ritirate, dopo averle asciugate per bene, le dobbiamo passare pochi minuti per lato in una graticola ben calda, può andare molto bene una comune bistecchiera. A questo punto, prima che si raffreddino, andiamo a togliere la pelle e le varie lische. Questa, è un’operazione da fare abbastanza velocemente, perché la temperatura ci aiuterà a staccare più facilmente la pelle. Quando avremo pulito bene i filetti, li metteremo in un vasetto di vetro e li copriremo con un buon olio extravergine d’oliva. Se vogliamo, possiamo aromatizzare l’olio con del pepe in grani, delle foglie di alloro, dei chiodi di garofano o con qualche spicchio d’aglio a seconda dei nostri gusti e preferenze. A questo punto , inizia la “quarantena” in quanto è da evitare il consumo non prima di 40 giorni per lasciare che i filetti si insaporiscano e si inteneriscano nel bagno d’olio. Questa preparazione non è riservata solo alla pasta fresca, la nostra aringa la possiamo consumare anche con del pane abbrustolito aromatizzato con l’aglio, con una bella polenta ancora meglio se bianca, oppure per la preparazione di un ben risotto. Di seguito troverete la ricetta per il condimento della pasta fresca tipo Bigoli Mori di Bassano con l’Arringa. Buona proseguimento.