Continuazione F.A.Q. V.

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Ci troviamo  all’estero, ed è molto difficile trovare la semola di grano duro, è possibile fare la pasta di sola farina bianca 00?

- E’ assolutamente possibile fare la pasta di sola farina di grano tenero 00, però per assicurarsi la cottura al dente, in questo caso, sarebbe consigliabile di aggiungere più uova possibili. Tenga presente, che per 1kg di farina ci va all’incirca 350 ml di liquido, che in grosso modo corrisponde a 6 uova intere. E’ comunque possibile utilizzare altri tipi di farine, per esempio quella integrale, la farina di riso, di mais, di farro o preparare le proprie miscele, combinandone alcune insieme alla  00. Per esempio, la farina di farro, materialmente parlando,  ha le stesse caratteristiche della semola. Ha quindi tante possibilità per sostituire la semola di grano duro. In questo caso è però un po’ difficile dare delle dosi di liquido precise.

Quanta energia consumano le vostre macchine?

- Generalmente la tensione più richiesta è  quella classica, di 220 Volt  Per tutti i modelli, anche quelli con le produzioni maggiori, il consumo di energia è contenuto nella normale quantità fornita dalla rete, non serve quindi richiedere alcuna maggiorazione di portata alla compagnia elettrica. 

La mia pasta rigata tipo maccheroni e amori, una volta seccata, si spezza in due. Come posso risolvere questo problema? 

1). l'impasto troppo asciutto - a volte, anche se non sembra, la qualità dell'impasto potrebbe essere troppo asciutta. Questo fattore porta a surriscaldare il boccaglio d'estrusione, che va a scottare la pasta ancora prima dalla sua trafilazione. I più delicati, in generale, sono i formati vuoti e rigati. Nessun problema per il prodotto fresco, ma una volta essiccato, potrebbe verificarsi il problema della rottura della pasta. Se risiedete nella zona con l'ambiente abbastanza asciutto, sicuramente possa influire anche sulla produzione della pasta, come del resto, anche del pane ( infatti, i panettieri, prima di iniziare la lavorazione quotidiana, controllano la situazione climatica). Le misure per l'impasto corretto indicate nelle istruzioni della macchina per pasta Vicentia, possono essere del tutto differenti e possono spesso cambiare. Abbiamo clienti in Giappone, che utilizzano 210 ml di liquido, per troppa umidità nell'aria. Anche a Venezia, le misure dell'liquido sono molto ridotte. Niente preoccupazioni, non stiamo parlando di chimica, ma per risolvere il problema della rottura della pasta, si dovrebbero tenere sotto controllo i seguenti consigli. L'impasto, al di là della quantità dell'liquido aggiunto, si deve sempre presentare come quello sfarinato illustrato nelle foto riportate nelle istruzioni. Per la produzione della pasta vuota e rigata, tipo i maccheroni e amori, si dovrebbe controllare la temperatura del boccaglio d'estrusione (il tubo in acciaio dove va montata la trafila), questa parte non deve mai essere troppo calda, altrimenti va letteralmente "scottare" la pasta, che perde  la sua parte principale di umidità e questo poi nei formarti delicati, una volta seccati del tutto, potrebbe portare alla rottura. Magari provate scaldare la trafila ( in acqua molto calda), prima di iniziare a estrudere l’impasto. Portata a temperatura, qualsiasi trafila lavora molto meglio.

2). Il bianco d'uovo - per i formati che le danno i problemi, cercate ad eliminare del tutto il bianco dell'uovo. L'albume con le sue caratteristiche principali, tende a seccare l'impasto.

3). L'acqua troppo dura - anche questo potrebbe essere la causa della rottura di due formati. Cercate a verificare la qualità dell'acqua, nel caso dovesse essere troppo dura, fate qualche prova con l'acqua più addolcita.

4). Pulizia sbagliata - tenete sempre le trafile in ammollo, in modo da evitare che dei residui di’impasto si secchino all’interno e andranno rigare, rovinare o bloccare la pasta uscente. Mi raccomando, durante la pulizia, è assolutamente vietato andare dentro sui inserti con dei oggetti duri tipo stuzzicadenti, coltelli e robe del genere. Il bronzo è materiale morbido e si può facilmente rovinare.

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