Domande e Risposte più frequenti sulla preparazione della pasta. Quali tipi di pasta si possono produrre con le macchine Vicentia e come.
Si può produrre la sfoglia con macchine per pasta Vicentia?
- Con le macchine per pasta Vicentia, si può produrre la sfoglia regolabile in spessore. Abbiamo 16 cm per le macchine per pasta Mod. Ma30 KARINA, MA50 ELECTRA e MA75 SUPER COMPACT e 24cm per le tre presse superiori Mod. MB100 ACTIVA, MB200 OPTIMA e MC300 DINAMIC . La regolazione dello spessore viene data dalla vite, che unisce i due componenti. Quindi si può prevedere una sfoglia finissima , trasparente da parte a parte, con spessore di circa 0,5 mm fino a una massima espansione di 7/8 mm circa. Non è necessaria alcuna attrezzatura per tenere la sfoglia in tensione, viene semplicemente fatta accompagnare con le mani e può subito essere utilizzata nei vari modi. Per mantenerla fresca e malleabile, si può ricoprire con del cellofan.
Si possono produrre con le macchine per pasta Vicentia anche gli gnocchi di patate, il cous cous e le orecchiette, quanto costano queste trafile?
- Sì, con le macchine per pasta Vicentia, si possono produrre tutti questi formati. Le trafile dei gnocchi di patate e delle orecchiette non sono predenti nel catalogo Turconi, perché vengono eseguite solo per noi e su nostro disegno. Il cous-cous, invece, è visibile, ma molto probabilmente, lo può avere confuso con formato dei grattini, nel catalogo ci sono tre misure di grandezza su questo formato, tenete presente però che si possono combinare fra di loro, per avere un risultato esteticamente più manuale. Il costo della trafila dei gnocchi è di 135, 00 Euro. Quella delle orecchiette invece costa 85,00 Euro e cous-cous è considerata una trafila standard (65,00 Euro).
Posso fare la pasta di riso tanto di moda in questi ultimi tempi?
- Senza alcun problema, e buona, leggera e soprattutto dietetica. Si possono uttilizzare inoltre allo stesso scopo anche le farine integrali o di mais.
Posso usare le farine cosidette alternative, per intolleranza al glutine. Visto che nel commercio questo tipo di pasta è molto costoso? Mi farebbe comodo produrrmela in casa.
- Sappiamo bene che questo tipo di pasta, oltre ad essere difficile da reperire è anche molto costoso. Con le nostre macchine è facile risolvere questo problema, in quanto possono lavorare qualsiasi tipo di farina, permettendo così a tutti di gustare un buon piatto di pasta.
Posso fare la sfoglia? Quanto viene larga la sfoglia?
- Sì certo, anche regolabile nel spessore. La larghezza massima è di 160mm per le macchine piccole e 260 mm per le macchine grandi.
E’ possibile produrre formati di piccole dimensioni da minestra ? Ed il cous-cous ?
- Certamente. Tutti i piccoli formati da minestra si producono facilmente. Il cous-cous viene particolarmente bene, sembra proprio prodotto a mano.
La mia pasta rigata tipo maccheroni e amori, una volta seccata, si spezza in due. Come posso risolvere questo problema?
1). l'impasto troppo asciutto - a volte, anche se non sembra, la qualità dell'impasto potrebbe essere troppo asciutta. Questo fattore porta a surriscaldare il boccaglio d'estrusione, che va a scottare la pasta ancora prima dalla sua trafilazione. I più delicati, in generale, sono i formati vuoti e rigati. Nessun problema per il prodotto fresco, ma una volta essiccato, potrebbe verificarsi il problema della rottura della pasta. Se risiedete nella zona con l'ambiente abbastanza asciutto, sicuramente possa influire anche sulla produzione della pasta, come del resto, anche del pane ( infatti, i panettieri, prima di iniziare la lavorazione quotidiana, controllano la situazione climatica). Le misure per l'impasto corretto indicate nelle istruzioni della macchina per pasta Vicentia, possono essere del tutto differenti e possono spesso cambiare. Abbiamo clienti in Giappone, che utilizzano 210 ml di liquido, per troppa umidità nell'aria. Anche a Venezia, le misure dell'liquido sono molto ridotte. Niente preoccupazioni, non stiamo parlando di chimica, ma per risolvere il problema della rottura della pasta, si dovrebbero tenere sotto controllo i seguenti consigli. L'impasto, al di là della quantità dell'liquido aggiunto, si deve sempre presentare come quello sfarinato illustrato nelle foto riportate nelle istruzioni. Per la produzione della pasta vuota e rigata, tipo i maccheroni e amori, si dovrebbe controllare la temperatura del boccaglio d'estrusione (il tubo in acciaio dove va montata la trafila), questa parte non deve mai essere troppo calda, altrimenti va letteralmente "scottare" la pasta, che perde la sua parte principale di umidità e questo poi nei formarti delicati, una volta seccati del tutto, potrebbe portare alla rottura. Magari provate scaldare la trafila ( in acqua molto calda), prima di iniziare a estrudere l’impasto. Portata a temperatura, qualsiasi trafila lavora molto meglio.
2). Il bianco d'uovo - per i formati che le danno i problemi, cercate ad eliminare del tutto il bianco dell'uovo. L'albume con le sue caratteristiche principali, tende a seccare l'impasto.
3). L'acqua troppo dura - anche questo potrebbe essere la causa della rottura di due formati. Cercate a verificare la qualità dell'acqua, nel caso dovesse essere troppo dura, fate qualche prova con l'acqua più addolcita.
4). Pulizia sbagliata - tenete sempre le trafile in ammollo, in modo da evitare che dei residui di’impasto si secchino all’interno e andranno rigare, rovinare o bloccare la pasta uscente. Mi raccomando, durante la pulizia, è assolutamente vietato andare dentro sui inserti con dei oggetti duri tipo stuzzicadenti, coltelli e robe del genere. Il bronzo è materiale morbido e si può facilmente rovinare.
Ci troviamo all’estero, ed è molto difficile trovare la semola di grano duro, è possibile fare la pasta di sola farina bianca 00?
- E’ assolutamente possibile fare la pasta di sola farina di grano tenero 00, però per assicurarsi la cottura al dente, in questo caso, sarebbe consigliabile di aggiungere più uova possibili. Tenga presente, che per 1kg di farina ci va all’incirca 350 ml di liquido, che in grosso modo corrisponde a 6 uova intere. E’ comunque possibile utilizzare altri tipi di farine, per esempio quella integrale, la farina di riso, di mais, di farro o preparare le proprie miscele, combinandone alcune insieme alla 00. Per esempio, la farina di farro, materialmente parlando, ha le stesse caratteristiche della semola. Ha quindi tante possibilità per sostituire la semola di grano duro. In questo caso è però un po’ difficile dare delle dosi di liquido precise.
La pasta fresca ingrassa?
- A parità di porzione, la pasta fresca è più voluminosa di quella secca, perché contiene più umidità. Questo fattore crea una maggiore sensazione di sazietà a tutto vantaggio della linea.
Quanto tempo di essiccazione serve per conservare la pasta nei barratoli di vetro o plastica, per essere sicuri, che non ammuffisca? Posso conservarla anche nel freezer?
- Dipende dalla temperatura esterna e dall’umidità presente nel aria. La pasta è comunque pronta da conservare quando risulta completamente secca e durissima al tatto - spezzandosi di netto, se viene piegata o compressa. La conservazione nel freezer è un ottimo e semplice sistema per mantenere inalterate tutte le tipiche caratteristiche di qualità e gusto della pasta fresca.
Ma la pasta fa bene?
- Ne raccomandano l’uso, anche quotidiano, tutti i più importanti dietologi. E’ la regina incontrastata della cucina mediterranea, che viene consumata sempre più in tutto il mondo per le sue famose caratteristiche.
Altre domande?